#26 Gelatini
Meglio il cono o la coppetta? La frutta è più sana delle creme? E quello vegano è più light? Quello confezionato è pieno di conservanti? Tutti i miti sul gelato, sfatati prima che si sciolga
Poche delusioni sono amare quanto i «portiamo noi il gelato» e si presentano con la vaschetta tutta frutta. Ester Viola
Toglietemi tutto ma non il gelato. Ho preso un affogato poco fa anche qui in Uk, anche se il meteo suggerirebbe più un cappuccino d’avena bollente.
A Natale con il panettone, a Pasqua con la colomba. Dopo una seduta tosta dalla psy, prima di un appuntamento importante come atto psicomagico. Al posto del pranzo se è troppo caldo per mangiare, dopo pranzo se è rimasto uno spazietto (per il gelato, ehm, cerchiamo sempre di trovarlo).
Il primo ricordo che ho di Andrea, il mio compagno, appena incontrato di persona dopo giorni e notti di dm su Instagram, messaggi e telefonate “segrete” (eravamo entrambi fidanzati, ma ehm con altri) è lui che, ancora sui binari della stazione, chiede a me, appena arrivata in treno nella sua città, se ho pranzato o se ho voglia di farlo e io che gli rispondo: «non ho molta fame, ma se conosci una buona gelateria…». Il ricordo successivo siamo noi due, per la prima volta occhi negli occhi senza schermi, davanti a un gelato al caffè e mandorla per me, al caramello salato per lui di Amandola (omen nomen).
Dello svezzamento di Arturo ricordo come fosse ieri gli occhi sgranati, la bocca spalancata, le manine e i piedini festosi dopo il primo assaggio di gelato allo yogurt (di Amandola, ca va sans dire).
In autostrada, partendo per le vacanze, ho un piccolo rito: prendo un Cucciolone al primo autogrill, un guizzo di infanzia per propiziare l’agognato dolce far niente e ricordare quei pomeriggi infiniti di tuffi, Cuccioloni, controra e cicale.
Insomma, ammetto, ogni occasione è buona: tra dolce e salato, io preferisco il gelato.
E, stando agli ultimi dati, sono in ottima compagnia: secondo l’IGI – Istituto del Gelato Italiano e BVA-Doxa - il 93% degli italiani dichiara di amare il gelato. Non c'è prodotto alimentare che, negli ultimi 80 anni, possa vantare una crescita continuativa analoga: ne mangiano ben 9 kg a testa di prodotto artigianale, più altri 3 tra vaschette industriali o preconfezionati monoporzione, in un trend positivo che non ha mai conosciuto crisi.
Ai primi caldi, ogni anno, la mia amata caporedattrice Anna di Donna Moderna sapeva che, tra un’intervista e l’altra, le avrei proposto qualcosa che aveva a che fare con coni e coppette. E, dato che quest’anno è il primo in cui non ho avuto modo di onorare questo mio amore sul magazine, ho deciso di dedicare questa puntata di Terracielo a sfatare un po’ di miti.
Dopotutto, il gelato è una delle gioie dell’estate. Anche questa è medicina. Cominciamo. Veloci che, se è buono, si scioglie in fretta!
1. 1. Il gelato alla frutta è più leggero?
FALSO. Prendiamo il toro cono per le corna: se ti costringi a rinunciare a caramello salato e pistacchio perché “quello alla frutta è più salutare” mi ringrazierai tra poche righe.
La differenza maggiore tra le due tipologie è la base: le creme, più ricche di grassi e quindi più caloriche* (*prima di procedere ricorda o rileggi, per favore, quello che ti ho raccontato qui!), e i sorbetti di frutta, meno calorici ma più ricchi di zuccheri.
Nelle prime, la base è costituita da latte, panna, uova e zuccheri vari; nei secondi, da acqua, zuccheri della frutta e un mix di altri zuccheri (solitamente saccarosio, glucosio e destrosio). A questi ingredienti se ne aggiungono altri, in un range che va da cacao, pistacchi, nocciole e mandorle, al succo e polpa di frutta e ortaggi, fino a biscotti, meringhe e pan di spagna. Di qui l’enorme variabilità del prodotto finale, che, se proprio dobbiamo parlare di queste benedette calorie, oscilla tra le 120 kcal ogni 100 g di sorbetto alla fragola alle 350 kcal di una coppa grande di zuppa inglese, nocciola e cioccolato.
All’apparenza quindi - se ci fermassimo solo al computo calorico e con le premesse di cui sopra, anzi te lo ri-linko, vah, perché siamo tutti stanchi e distratti: ma leggilo prima di procedere, ti prego - per un’opzione “sana” dovremmo scegliere quello alla frutta. Ma da tempo sappiamo che le calorie non indicano nulla (100 kcal di mandorle o 100 kcal di nutella non hanno gli stessi effetti sul tuo corpo!) e che sono gli zuccheri e i famigerati picchi glicemici i veri nemici della nostra salute.
E allora? Allora, al contrario di quello che penseresti, se proprio vuoi prendere un gelato non pensando solo alla gola ma anche all’impatto delle tue scelte sulla tua salute, meglio non prendere mai solo gusti frutta: pur essendo meno calorici sono infatti molto più ricchi di zuccheri liberi.
«Una coppetta di fragola e melone, ad esempio, può contenere fino a 7 cucchiaini di zucchero; la stessa quantità di fiordilatte ne conterrà due in meno: 5 cucchiaini (che corrispondono comunque al 50% della dose giornaliera massima raccomandata). Se da un lato il contenuto di grassi e proteine dei gusti crema aumenterà le calorie, dall’altro diminuirà il picco glicemico» mi aveva spiegato la nutrizionista Arianna Rossoni in un’intervista. L’ideale quindi sarebbe scegliere un gusto crema e un gusto frutta.
2. Esistono gusti più sani di altri?
VERO: «Impara a scegliere gusti crema semplici, e non fantasie industriali come puffo, cookies o kinder (che, di sicuro contengono coloranti e additivi). Buoni il fiordilatte e lo yogurt (ma non aspettarti di trovarci fermenti lattici vivi!) E quelli che, sebbene poco più calorici, contengono però più fibra e più omega-3, come il gusto noce, la nocciola, la mandorla e il pistacchio. I più carichi di panna sono gianduia, bacio, stracciatella, o quelli più elaborati come torroncino, zabaione, cassata, zuppa inglese, malaga, marron glacé.
E contrariamente a quanto si crede, non pensare che ghiaccioli e granite siano più “sani” di un cono: essendo prodotti solo con acqua e sciroppi, a cui spesso si aggiungono coloranti, ti causeranno un picco glicemico che non solo non placherà la tua voglia di dolce e anzi contribuirà a farti venire un maggiore desiderio di zuccheri.
Un bicchierino di sorbetto alla frutta, digestivo e dissetante, può invece essere un buon fine-pasto estivo sostitutivo al dessert. Ricorda che un dessert a fine pasto ha un impatto glicemico inferiore che se mangiassi lo stesso dessert lontano dai pasti (il perché è lungo da spiegare qui, ci torniamo ma intanto ecco un link utile se vuoi approfondire).
3. Cono o coppetta?
Già ti vedo, con la coppetta in mano perché chissà quante calorie ha il cono. E sfatiamo anche questo mito: uno, se non lo mangi a fine pasto ma come spuntino o al posto del pasto, preferisci il cono (di cialda) alla coppetta, per aggiungere un po’ di fibre e carboidrati complessi; due, specie se lo consumi al posto del pasto, cerca di includere almeno un gusto crema (che sacrificio, eh!) anche di soia, per rendere “il pasto” un po’ più proteico ed evitare il picco glicemico postprandiale, nemico di concentrazione e produttività.
In ogni caso, assicurati di bilanciarlo: «accompagnalo con qualche mandorla, noce o cracker integrale per far sì che grassi e/o carboidrati complessi rallentino l’assorbimento degli zuccheri nel sangue. A cena, porta in tavola proteine magre, come carne bianca o pesce, un piattone di verdure ricche di fibre e frutta fresca di stagione, che bilancino l’eccesso di zuccheri semplici» mi aveva detto Rossoni.
3. Un gelato confezionato è meno salutare di uno artigianale?
NON SEMPRE. Secondo un’indagine dell’IGI (istitutodelgelato.it) il 91% degli Italiani crede che gelato confezionato sia sinonimo di conservanti industriali, additivi, coloranti, ma le cose non stanno proprio così. «Non ci sono conservanti perché il freddo è il miglior conservante! Quei numeretti tra gli ingredienti, che di solito destano sospetti nei consumatori - i più diffusi sono la farina di semi di carrube (E410), di guar (E412), di tara (E417) - sono semplicemente dei numeri internazionali per l’identificazione di determinate materie prime utilizzati come additivi» mi aveva chiarito per Donna moderna la nutrizionista Martina Donegani. É vero infatti che ci sono additivi come lecitine, alginati, carragenina, che servono a dare stabilità e cremosità, ma, continua l’esperta, «non sono nocivi: impiegati in dosi minime, sono autorizzati e sicuri. Lo stesso vale per i coloranti alimentari».
4. Come riconoscere un buon gelato artigianale?
Aggiungo una mia considerazione a quanto appena detto da Donegani: io preferisco comunque un buon gelato artigianale a uno confezionato, ma la differenza la fa quell’aggettivo prima del gelato. Non tutte le gelaterie artigianali sono uguali: in molti laboratori “artigianali” vengono utilizzati preparati in polvere miscelati ad acqua o latte, nessun frutto fresco né ingredienti di prima qualità finiranno quindi dentro il tuo presunto cono presunto “artigianale”. Come riconoscere quindi quelle in cui vale la pena fermarsi da quelle che è meglio evitare?
Puoi guardare la lista degli ingredienti, che le gelaterie sono obbligate ad esporre e rendere consultabili per i clienti, scegliendo solo quelle in cui non ci siano emulsionanti, coloranti o aromi, ma uova, latte, panna, frutta fresca e zuccheri vari.
Ma se non vuoi fare la signorina Rottermeier (confesso che in passato ogni tanto ho sbirciato il libretto) esistono diversi indicatori.
1. Il primo, innanzitutto: se vedi vaschette in cui troneggiano montagne di gelato, scappa. Il vero gelato, fatto con solo quello con cui dovrebbe essere fatto, si scioglie in fretta perché l’unica cosa che lo tiene insieme e gli dà cremosità è il freddo. Fidati di gelaterie che lo tengono dentro pozzetti o vaschette rase.
2. Scappa anche se il pistacchio è verde fluo (deve essere grigetto) o se c’è il gusto Puffo della nostra infanzia.
3. L’assaggio, ovviamente. Non deve essere troppo dolce né troppo grasso, ma lasciare il palato pulito dopo l’assaggio.
4. Esistono i gelati “sugar free”, oggi tanto di moda?
FALSO. Intervistandolo per Alimentazione Naturale, Simone De Feo, gelatiere della Cremeria Capolinea di Reggio Emilia, mi aveva detto: «Sfatiamo subito un mito: il gelato senza zucchero è una trovata di marketing, un impossibile controsenso. Lo zucchero è indispensabile: serve a dare struttura, a esaltare la sapidità della materia prima e, soprattutto, ad abbassare il punto di congelamento di una miscela che, altrimenti, una volta nel congelatore, diventerebbe un pezzo unico di ghiaccio. Però, possiamo sostituirlo con zuccheri alternativi, a patto di conoscerne i comportamenti una volta sottoposti a bassissime temperature. Possiamo dire, per esempio che lo zucchero semolato (saccarosio), quello grezzo e quello di canna integrale possono considerarsi interscambiabili. Miele e sciroppo d’agave, invece, a parità di peso sono più dolci e hanno un potere anticongelante superiore, quindi, per ottenere lo stesso risultato, dobbiamo usarne meno».
E dal punto di vista nutrizionale? Questi zuccheri “alternativi” possono avere un impatto glicemico lievemente inferiore rispetto al saccarosio, ma si tratta pur sempre di zuccheri. Non farti prendere in giro.
5. Un gelato veg è più light?
Quando, più di vent’anni fa, con tanto di Breath test in ospedale, ho scoperto di essere intollerante al lattosio è stata la tragedia della mia estate. Dovevo accontentarmi di limone, fragola e poco più. Un incubo per me amante delle creme. Adesso, a distanza di oltre vent’anni, le cose sono molto cambiate e “gelati veg” - senza latte, fatti con bevande vegetali alternative come quella di riso, mandorla, soia o a base acqua - spopolano dalle gelaterie e ai supermercati. Qualche anno fa, il Nyt scriveva che eravamo entrati nella “golden age of plant-based icecream” (l’età dell’oro dei gelati a base vegetale) e, con i soliti anni di ritardo, direi che ci siamo arrivati anche da questa parte dell’Oceano.
I gelati veg spopolano perché piacciono a noi intolleranti, a chi è vegano e, ahimé, a chi li compra perché pensa che siano più light. «È vero che non hanno latte di mucca o panna, ma contengono comunque molti zuccheri (nella lista degli ingredienti, zucchero e sciroppo di glucosio sono tra i primi) e grassi che, seppur di origine vegetale, non sono meno calorici di quelli animali» mi aveva spiegato Donegani, aggiungendo che 100 g di gelato di soia, per esempio, contengono 300 kcal e 19 g di grassi. E quindi no, un gelato veg non è più light di uno tradizionale.
6. Chissà che schifezze ci sono nei gelati veg per avere la cremosità di quelli tradizionali?
FALSO. «In realtà, anche nei gelati tradizionali, per ottenere una buona morbidezza si usano grassi vegetali» mi aveva spiegato in un altro pezzo per Donna Moderna Stefano Broccoli, docente di pasticceria e gelateria veg presso la FunnyVeg Academy. «Quelli più comuni, i monodigliceridi degli acidi grassi E471, sono estratti da olio di palma o di cocco molto raffinati. Nei migliori gelati veg, invece, per emulsionare utilizziamo esclusivamente le lecitine di soia e di girasole, che sono più salutari.
La vera differenza tra un gelato tradizionale e uno veg è la base: latte nel primo, bevande alternative, come quella di soia che è stata la prima a essere sperimentata perché naturalmente ricca di proteine complete e acidi grassi che forniscono un'ottima consistenza al gelato, oppure di riso, di mandorla, di anacardi, di cocco o di avena». Tutti ingredienti che contengono grassi, ma del tipo buono (polinsaturi). «In particolare, quello di mandorla è interessante: è tra le più ricche di grassi (10,3%) e per questo dà un gelato morbido e gustoso. Per non parlare del contenuto di calcio e proteine che la rende paragonabile al latte vaccino».
Lo stesso vale per i “sorbetti” (ovvero gelati vegani a base acqua) di cioccolato fondente, mandorla, nocciola o pistacchio: sfruttando i grassi sani della frutta secca, si riesce ad avere la stessa percentuale di grasso delle creme classiche e la stessa palatabilità. Io li adoro: finalmente non devo più accontentarmi solo della frutta e hanno un gusto, se possibile, ancora più intenso, perché non smorzati dalla base grassa e dolciastra di latte e panna delle classiche creme.
Ti saluto, offrendoti due spunti di riflessione:
Se non hai intolleranze o non sei vegana, ma vuoi solo mangiare un gelato, scegli quello che ti appaga di più. In termini calorici non c’è molta differenza, ma per il tuo piacere, la tua gioia e la tua soddisfazione eccome se c’è.
Anche se non sei né intollerante né vegana, la prossima volta che vai in gelateria prova i sorbetti di frutta secca, le cosiddette “creme veg”: te ne innamorerai tu e ti ringrazierà qualche Signora Mucca, felice di lasciare il suo latte per i suoi vitelli. Lo so che “si è sempre fatto così”: ma siamo esseri umani abitudinari e intelligenti. E con intelligenza possiamo cambiare qualche piccola abitudine.
Grazie per essere stata con Terracielo anche questa settimana e buoni gelatini. Se non mi sciolgo tornando in Italia da questo Paradiso inglese con felpina, luce fino alle 10 di sera e 17 gradi al sole, Terracielo torna giovedì 1 agosto per l’ultima volta prima della pausa. Poi ci rivediamo a settembre.
Link utili:
Nessuno. Siamo tutti stanchi e spero di essere stata esaustiva, ma se hai domande sono felice di risponderti nei commenti.
C’è tantissimo lavoro dietro ogni puntata di questa newsletter: se ti va, qui puoi offrirmi un cappuccino (d’avena). Questa settimana, anche un cono mandorla vegana e cioccolato fondente, grazie!
Amandola ❤️ ora anche nostra gelateria del cuore
Anche io ho da poco scoperto i gelati vegan a base di creme di frutta secca. A Roma c'è una pasticceria vegana che li fa e sono qualcosa di strepitoso, veramente (a prescindere che sia vegani o non, intolleranti al lattosio o non). Te la consiglio se capiterai in città in futuro, si chiama Grezzo.